Ga verder na de inhoud
Vleesvervangers 3.0
Eerst worden de proteïnen uit sojabonen gescheiden van de andere componenten, daarna worden ze gedroogd en vervolgens onder hoge druk en temperatuur door een mal geperst om tot een vezelige massa te komen die als vleesvervanger te gebruiken is.
© ILVO
Onderzoek

Vleesvervangers 3.0

In het labo kijken onderzoekers al een stap verder dan de tofoe en de veggieballetjes: de vleesvervangers 3.0 komen eraan.

4 minuten
14 juli 2021

Minder vlees eten is beter voor het milieu: de productie van een stukje vlees gaat namelijk gepaard met veel uitstoot van CO2 en andere broeikasgassen. Daarom is het zoeken naar alternatieven. In het labo kijken onderzoekers al een stap verder dan de tofoe en de veggieballetjes: de vleesvervangers 3.0 komen eraan.

Er bestaan natuurlijk al wel wat alternatieven voor vlees. Producten zoals tofoe, tempé en seitan zijn de traditionele vleesvervangers van het eerste uur. In het Oosten zijn die al heel lang ingeburgerd, maar hier worden ze vooral gesmaakt door diehard vegetariërs.

Ondertussen staan de nieuwe flexitariërs aan het vak met vegetarische producten in de supermarkt al eens te twijfelen bij de vleesvervangers van de tweede generatie: kant-en-klare burgers of worsten, balletjes of schnitzels. Ofwel deels plantaardig met ook nog wel ei of kaas, ofwel vegan – volledig uit plantaardige ingrediënten dus. Maar eerlijk, voor de vleeseters onder ons die gewoon minder vlees willen eten: die producten lijken alleen qua vorm op verwerkt vlees. De smaak en de vezelachtige textuur van vlees hebben ze niet en dat blijkt toch nog een drempel voor vele consumenten.

De professoren Arno Wouters, Jan Delcour en Christophe Courtin leggen - letterlijk en figuurlijk - soja, cake en bier op de rooster in het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie.
De professoren Arno Wouters, Jan Delcour en Christophe Courtin leggen - letterlijk en figuurlijk - soja, cake en bier op de rooster in het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie.
© KU Leuven - RS

Sojabonen en erwten

Vandaar nu vleesvervangers 3.0. Je vindt ze in de winkel als ‘veggie kipstukjes, spekjes of biefstukreepjes’. Voor vleeseters zijn deze vleesvervangers qua smaak en vooral qua textuur of mondgevoel al veel minder van echt vlees te onderscheiden. “De grondstoffen zijn eiwitten uit sojabonen, erwten of tarwe. Die plantaardige proteïnen worden bewerkt totdat er eiwitdraden ontstaan met de textuur van vlees”, vertelt professor Arno Wouters van het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie.

De nieuwe vleesvervangers zijn echter vaak op goed geluk, met vallen en opstaan, ontwikkeld. “Wat ontbreekt is wetenschappelijke kennis over hoe je met plantaardige proteïnen de textuur van vlees kan benaderen. In ons onderzoek proberen wij dat proces te begrijpen”, vervolgt Wouters, die zich toespitst op proteïnen uit soja.

De grondstoffen zijn eiwitten uit sojabonen, erwten of tarwe. Die plantaardige proteïnen worden bewerkt tot er eiwitdraden ontstaan met de textuur van vlees.

Afval of vleesvervanger

Sojaproteïnen waren tot nu toe ‘afval’. Een sojaboon bestaat uit vet, proteïnen en koolhydraten. “Het gros van de sojabonen wordt vandaag verwerkt tot sojaolie. Daarbij krijg je als restproduct een sojameel of -koek – inclusief hoogwaardige sojaproteïnen – die grotendeels als ingrediënt voor veevoeder wordt gebruikt. Maar het idee leeft nu dat we die proteïnen beter kunnen inzetten, bijvoorbeeld in de productie van vleesvervangers.”

Voor alle duidelijkheid, Wouters legt geen sojaproteïnen in de pan in het labo. “Dit is basisonderzoek en wij bekijken de hele keten, van sojaboon tot eindproduct. Wat zijn alle nodige stappen om tot vleesvervangers van hoge kwaliteit te komen? Bij elke stap van dat proces is er heel wat variatie mogelijk, dus is het zaak de hele keten goed te begrijpen en te controleren.” Daar komt een behoorlijke portie chemie en biochemie bij kijken.

Het idee leeft nu dat we sojaproteïnen beter kunnen inzetten in de productie van vleesvervangers dan als ingrediënt voor veevoeder.

Under pressure

Eerst worden de proteïnen gescheiden van de andere componenten van de sojabonen: bij die stap wil je de kwaliteit van de proteïnen zo goed mogelijk bewaren. Dan worden de proteïnen en eventueel aanwezige koolhydraten gedroogd. Vervolgens worden ze door een soort mal geperst om tot een vezelige massa te komen die als vleesvervanger te gebruiken is. Dat laatste proces heet high moisture extrusion en daarbij spelen heel wat parameters een rol, zoals vochtigheid, temperatuur en druk.

Omdat geïmporteerde sojabonen te wensen overlaten op het vlak van duurzaamheid, wordt het onderzoek gevoerd met Vlaamse soja. Op verschillende plaatsen in Vlaanderen vind je al sojavelden: proefvelden van het agentschap ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek) en bij boeren die willen pionieren met een nieuwe teelt.

We zullen in de toekomst onze proteïnen uit meerdere bronnen halen, niet enkel uit één succesproduct.

Pilootschaal

ILVO trekt al enkele jaren aan de kar voor de teelt van soja in onze contreien en heeft ondertussen de handen in elkaar geslagen met KU Leuven en Flanders’ Food (de Vlaamse speerpuntcluster rond agrovoeding) om ook de mogelijkheden van verwerkte sojaproducten te onderzoeken. “Wat wij in het labo op kleine schaal onderzoeken, zal ILVO dan op pilootschaal uittesten en terugkoppelen naar de proefvelden.”

Of ons bord in de toekomst vooral gevuld zal zijn met ‘sojavlees’, wil Wouters niet gezegd hebben. “We zullen in de toekomst onze proteïnen uit meerdere bronnen halen, niet enkel uit één succesproduct. Ook op het vlak van dierlijke proteïnen wordt er aan alternatieven gewerkt, denk aan kweekvlees en insecten.” En ook wat betreft plantaardige proteïnen staan we nog maar aan het begin: “Want het gaat natuurlijk niet alleen om soja: erwten, bonen, lupines en ook granen – hét onderzoeksobject bij uitstek van onze onderzoeksgroep – zijn een bron van plantaardige proteïnen. Er is dus nog werk aan de winkel.”

(if)

Ook gepubliceerd in...

Sonar

Zomer 2021