Ga verder na de inhoud
Op zoek naar een volmondig biertje
© KU Leuven – RS
Onderzoek

Op zoek naar een volmondig biertje

Alcoholvrij of alcoholarm bier mist nog wat 'punch' en daar kunnen dieetvezels voor zorgen.

4 minuten
10 juni 2021

Als je nog niet volmondig ja zegt tegen een alcoholvrij of alcoholarm biertje, dan ligt dat misschien aan het wat plat en waterig karakter. Een gebrek aan ‘volmondigheid’ heet dat in wetenschappelijk jargon. Leuvense onderzoekers zoeken de oplossing in de vezels die in het graan zitten.

Qua smaak hebben bieren met een laag percentage alcohol al een hele weg afgelegd. Doordat het bier minder gegist of gefermenteerd wordt en de alcohol eruit gehaald wordt, misten de brouwsels van het eerste uur heel wat aroma’s en smaakstoffen. Dankzij veel onderzoek is daar de laatste tijd beterschap merkbaar.

Maar het schoentje wringt nog bij de body, de textuur van het bier. Zeker bij de speciaalbieren waar wij Belgen zo aan gehecht zijn, is die volmondigheid belangrijk. En dat aspect is moeilijk te onderzoeken – een toestel kan je niet vertellen hoe een bier aanvoelt in de mond.

Brouwerijen willen van de trend een graantje meepikken met hun aanbod non-alcoholic beer en low-alcohol beer.

Mocktail of nablab?

Maar consumenten willen gezondere drankjes, getuige de vele receptjes voor hippe mocktails. Brouwerijen proberen van die trend een graantje mee te pikken met hun aanbod nablab (non-alcoholic beer en low-alcohol beer). Dus wordt er geëxperimenteerd om het nablab bier van zijn waterige imago af te helpen.

In het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie bestuderen de onderzoekers hoe je de bieringrediënten kan laten reageren en de processen van vermouten – gerst laten ontkiemen en drogen – en van het brouwen met water, hop en gist kan aanpassen om tot meer volmondigheid te komen, vertelt professor Christophe Courtin.

In het labo wordt de dieetvezel in het bier afkomstig uit het graan onderzocht. Die draagt bij tot het mondgevoel van het bier.
In het labo wordt de dieetvezel in het bier afkomstig uit het graan onderzocht. Die draagt bij tot het mondgevoel van het bier.
© KU Leuven – Luc Van den Ende

Dieetvezel

Zijn team zoekt de oplossing voor het nablab in dieetvezels: “Dat zijn onverteerbare vezels die van nature in plantaardig voedsel voorkomen. Ze zitten in groenten, fruit, peulvruchten, granen, noten en zaden en ze hebben vele gezondheidsvoordelen, zoals een goede darmwerking.” En u raadt het al: er is sprake van een fiber gap, we krijgen die vezels te weinig binnen. Onze belangrijkste bron van dieetvezel is brood. Vandaar dat diëtisten ijveren voor het eten van volkorenbrood.

Het team van Courtin heeft al heel wat broodexpertise: “We onderzoeken het effect van dieetvezels in producten zoals brood of bladerdeeg, of de impact tijdens processen zoals het bakken. En we kijken ook naar de verschillende types dieetvezel: je kan spelen met de verhoudingen om de balans beter te maken. Zo kan je door enzymes toe te voegen een volkorenbrood nog gezonder maken: de dieetvezels worden dan prebiotica.”

Bier Mout 09s def
© KU Leuven – Luc Van den Ende

Parelsnoeren

Ook bier bevat dieetvezels, uit de grondstof: gerst, haver, tarwe, rogge… Maar bij bier draait het niet zozeer om het gezondheidsaspect als wel om de functie van dieetvezels. “Die vezels worden in meerdere of mindere mate afgebroken tijdens het brouwen en komen deels in het bier terecht. Je kan ze vergelijken met parelsnoeren, maar dan op moleculair niveau: sommige vormen lange stukken, die verstrengelen sneller en geven de vloeistof dikte. Dat geeft de volmondigheid die we nastreven.”

Al is het wel zoeken naar de juiste parelsnoeren: “Je hebt ze in alle maten en vormen, van verschillende soorten granen en je kan ze aan diverse processen van mouten en brouwen onderwerpen. Het is dus zoeken naar de juiste combinatie: welke ingrediënten en welke processen.”

De bedoeling is dat onze studenten na hun opleiding voor innovatie in de bierindustrie zorgen.

Proefbier

Speciaal voor dit onderzoek werden een aantal proefbieren gebrouwen. Omdat volmondigheid niet gemeten kan worden met een toestel, werd een getraind proefpanel ingezet dat de proefbieren vergeleek op het vlak van volmondigheid. Dat bleek een succes. “We hebben een deeltje van de puzzel gelegd en een oplossing kunnen voorstellen. Maar er is nog veel verder onderzoek nodig.”

Waar bedrijven bij Courtin kunnen aankloppen voor advies over granen in het mout- en brouwproces, zijn er nog vele andere bierexpertises binnen de KU Leuven: “Naast ons team zijn er ook groepen – in Leuven en Campus Gent – die werken op gist, hop, brouwen… allemaal gegroepeerd in het Leuven Institute for Beer Research (LIBR).”

Mout- en brouwwetenschappen

Die bierexpertise uit verschillende hoeken werd sinds 2020 ook gebundeld in een nieuwe opleiding: het internationaal postgraduaat mout- en brouwwetenschappen. De oprichting van de eenjarige opleiding werd mogelijk gemaakt dankzij de AB InBev Chair in Malting and Brewing.

Het is uitzonderlijk dat een leerstoel – een schenking aan een universiteit naar een opleiding gaat, de meeste leerstoelen gaan naar onderzoek. “Er is in de industrie wel degelijk vraag naar deze profielen, met inzicht in de volledige bierproductieketen, en er bestond nog geen alomvattende Vlaamse opleiding. Niet alleen AB InBev, maar ook grote moutspelers en kleine geuzenbrouwerijen tonen interesse.”

Wegens de coronapandemie is de opleiding op een laag pitje van start gegaan. “Ons streefdoel is 25 studenten. We zijn nu begonnen met zeven studenten die al een masterdiploma (bio)ingenieurswetenschappen of de exacte wetenschappen op zak hebben. De bedoeling is dat ze na hun opleiding voor innovatie in de bierindustrie zorgen.” Sommigen onder ons hopen alvast dat deze nieuwe specialisten zullen zorgen voor een lekker nablabje, dat ons vezeltekort mee kan aanvullen.

Met dank aan Niels Langenaeken

Ook gepubliceerd in...

Sonar

Zomer 2021