Ga verder na de inhoud
Geen piece of cake

Geen piece of cake

Een gezond alternatief zoeken voor één van de ingrediënten van cake is… not a piece of cake.

4 minuten
19 april 2021

Kan een cake zonder suiker, boter of eieren? De standaardingrediënten van cake staan ter discussie, maar ze vervangen blijkt niet zo eenvoudig. Zonder een stevige portie chemie en biochemie geraken we er alvast niet uit.

De voedingsindustrie speelt vandaag volop in op de vraag van de consument naar gezonde en duurzame producten. “In ten years time sugar will be the new tobacco, hoor ik weleens”, vertelt professor Jan Delcour van het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie, die al jaren onderzoek leidt naar onder meer cake.

Dat vertaalt zich in minder suiker, vet en E-nummers. En vegans willen geen ingrediënten van dierlijke oorsprong zoals eieren. Maar goede vervangers zoeken is meer dan het recept een beetje aanpassen. Het betekent ook de wetenschap achter de cake begrijpen. Daarvoor kloppen bedrijven bij Delcour en zijn medewerkers aan.

Sommige grondstoffen zijn het slachtoffer van hun eigen succes, omdat ze zoveel functies vervullen. Een ei, bijvoorbeeld, doet wonderen in een gerecht.

Biscuit of quatre-quarts

Het laboratorium werkt voor verschillende soorten cake al jaren samen met Puratos, een Belgische multinational die ingrediënten levert aan bakkerijen, de patisserie- en de chocoladesector. “Wij voeren basisonderzoek uit over brood en cake. Hoe werken de grondstoffen? Hoe interageren ze met elkaar tijdens het kneden of mengen? Wat gebeurt er tijdens het bakken? En dat is anders voor elk type product: een biscuit werkt op een andere manier dan een quatre-quarts.”

“Sommige grondstoffen zijn bij wijze van spreken het slachtoffer van hun eigen succes, omdat ze zoveel functies vervullen. Een ei, bijvoorbeeld, doet wonderen in een gerecht”, vindt Delcour. Eigenlijk spreken we over twee ingrediënten: eigeel en eiwit. Het eigeel is op zich al een mengsel van water en vet: dat maakt dat je er makkelijk ander vet – boter of margarine – aan kan toevoegen. Maar naast vetten kan eigeel ook lucht en koolstofdioxide vasthouden in het beslag en tijdens het bakken, zodat je een mooie, volumineuze cake krijgt.

Suiker is in cakes veel meer dan enkel een zoetstof en dat maakt de zoektocht naar een goede vervanger lastig.

Zonder ei geen koek

Een gewone hobbykok associeert eiwit met schuimpjes. In een biscuit zorgt het wit van ei inderdaad voor luchtigheid. Maar in een quatre- quarts zorgt het er net voor dat de cake tijdens het bakken een vaste structuur krijgt. Het eiwit bevat verschillende proteïnen – eiwitstoffen – die op hogere temperatuur met elkaar én met andere ingrediënten verbindingen vormen en zo voor een stevig netwerk zorgen. Kort gezegd: zonder het wit van ei is je cake minder veerkrachtig en zakt hij in.

Suiker dan: er bestaan toch al alternatieven zoals stevia of aspartaam? “Dat zijn zoetstoffen", zegt Delcour. "Je vindt ze in frisdrank: daar kan je heel makkelijk suiker vervangen door water en een klein beetje zoetstof. Maar als je in een quatre-quarts de suiker weghaalt, moet je dat compenseren met meer bloem, meer vet, of meer eieren, en krijg je in veel gevallen eerder een brood. Suiker is in cakes veel meer dan enkel een zoetstof en dat maakt de zoektocht naar een goede vervanger lastig.”

Ken je grondstof. Als je goed begrijpt hoe je grondstof in elkaar zit en reageert, dan kan je er veel meer uithalen en heb je misschien geen extra’s nodig.

Multifunctioneel

Suiker is een echt multifunctioneel werkpaard: het zorgt voor stroperigheid en maakt zo dat er tijdens het mengen van de ingrediënten genoeg lucht in het beslag zit. Suiker speelt net zoals eieren ook een rol in de structuurvorming van de cake, maar eerder als dirigent: zonder suiker wordt het beslag al hard in de oven nog voor het gerezen is. En suiker zorgt ook voor een langere bewaarbaarheid: zonder suiker krijgen schimmels sneller vrij spel.

Er bestaan alternatieven, maar ze doen niet helemaal hetzelfde. “Mensen willen een lookalike van de cake die ze gewoon zijn. En één component vervangen door één andere die even veelzijdig is, lukt niet. Dus eindig je met een recept met een aantal additieven.”

Clean label

Hoewel die additieven – de E-nummers – strikt gereguleerd zijn, liggen ze moeilijk bij de consument. Een additief bij cake is bijvoorbeeld het bakzuur dat samen met bakzout het rijsmiddel vormt. Vroeger gebruikte men vaak een bakzuur dat aluminium bevat: dat product staat ondertussen onder druk. “Voedingsbedrijven streven nu naar clean labels: recepturen en productiewijzen op basis van voornamelijk natuurlijke ingrediënten.”

“Ken je grondstof”, is het motto van Delcour. “Als je goed begrijpt hoe je grondstof in elkaar zit en reageert, kan je er veel meer uithalen en heb je misschien geen extra’s nodig. Een voorbeeld is een biscuit en het vet dat daaraan toegevoegd wordt in de vorm van een additief. Je kan dat additief weglaten: het vet dat sowieso al in eieren en bloem zit, kan de functies van dat additief overnemen. Dat heeft wel een keerzijde: zonder het additief kan je niet langer alles tegelijk mengen.”

Slappe koord

Het blijft dansen op een slappe koord. Ingrediënten zijn niet zomaar te vervangen, een productieproces is niet altijd eenvoudig aan te passen en alternatieve grondstoffen blijken soms te duur om op industriële schaal gebruikt te worden. Maar het ligt ook een beetje aan onszelf: we zijn gewoontebeestjes en houden vast aan de voeding zoals we die kennen. “Misschien moeten we vaker voorbij de klassieke quatre-quarts kijken en durven overschakelen op lekkere nieuwe producten.” (if)

Met dank aan Kristof Brijs, Lomme Deleu, Thibault Godefroidt, Nand Ooms en Sarah Pycarelle